Dos de cabillaud, moelleux petits pois et piquillos

dos de cabillaud

Une recette de cuisineasy, cours de cuisine en région toulousaine...

Ingrédients (4 personnes):

4 pavés de cabillaud de 120/140 gr chacun

300 gr de petits pois frais ou surgelés

100 gr de petits pois frais

50g mélange d'épices pour poisson

2 œufs + 3 jaunes d'oeufs

30 gr de farine 

20 gr de parmesan râpé

20 cl d’huile d’olive

25 cl + 25 cl de crème liquide

10 cl lait 

20 gr de concentré de tomate

6 gousses d’ail

30 gr de piquillos (une petite boite/bocal)

Préparation:

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et plonger les 100 g de petits pois frais.

Cuire 5 min, refroidir dans de l’eau glacée et égoutter.

Procéder de même avec les 300g de petits pois srais ou surgelés mais laisser sur-cuire jusqu’à ce que l’on puisse les écraser facilement.

Mixer les petits pois dans le bol du blender à chaud et rectifier l’assaisonnement.

Détendre si nécessaire avec un peu d’eau  de cuisson.

Dans un saladier, battre les œufs avec les jaunes, ajouter la farine, la crème (25 cl) et mélanger à la purée de petits pois.

Huiler des moules en silicone avec un papier essuie-tout.

Rincer les piquillos et découper en petits cubes. Disposer au fond des moules et verser la préparation aux petits pois dessus.  Parsemer de parmesan râpé et enfourner au bain marie dans le four à 150°C pendant 35 min. Avant de les sortir du four, contrôler leur appoint de cuisson en piquant l’intérieur avec un couteau, si c’est solidifié il faut les sortir et démouler après quelques minutes.

dos de cabillaud petits pois

Peler l’ail, le fendre en 2 pour enlever le germe.

Dans une casserole, rissoler l’ail avec le beurre et laisser dorer sur toutes ses faces. Une fois bien rissolé, jeter le beurre de la casserole. Ajouter 25 cl de crème et 10 cl de lait. Laisser cuire à frémissement 10 min jusqu’à ce que l’ail soit cuit. Mixer ensuite avec un mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter le concentré de tomate et mixer.

Assaisonner les filets de cabillaud.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive, ajouter l’huile d’olive ainsi qu’une gousse d’ail écrasée et saisir les pavés côté peau, laisser bien colorer et les disposer dans un plat et mettre au four environ 5/8 min à 200 °C (them.7).

Dresser un moelleux sur chaque assiette, disposer le filet pardessus, ajouter quelques petits-pois frais et un filet de sauce.

Quel vin boire avec? Un côtes du Rhône blanc